Sensométrie		Crédits ECTS 2
		François Husson

Objectif : L'évaluation sensorielle de produits est un élément stratégique du développement des entreprises du secteur agro-alimentaire. Elle vise à caractériser les produits à la fois du point de vue de leurs propriétés organoleptiques et du point de vue des préférences qu'ils suscitent auprès des consommateurs. De ce fait, elle est à la croisée des chemins entre la recherche - développement et le marketing.

Ces évaluations sensorielles nécessitent toujours de volumineux recueils de données. La statistique est l'outil majeur de conception et d'analyse de telles données.

Ce module présente les principales méthodologies statistiques utilisées en analyse sensorielle. Mais la plupart de ces méthodologies s'appliquent, avec bonheur, à bien d'autres domaines.

Programme d'enseignement :

• Bases physiologiques et culturelles de l'analyse sensorielle
• Planification de séances de dégustation (maîtrise de l'effet du rang, de l'arrière-effet d'un produit, etc) : construction de plan en Blocs Incomplets Equilibrés, de plans optimaux, de plans équilibrés pour les voisinage
• Performance d'un jury ou d'un juge (répétabilité, reproductibilité, interaction juge-produit, etc.) : analyse de variance à effets aléatoires et mixtes.
• Construction d'espaces produits - stratégies multidimensionnelles : ACP, positionnement multidimensionnel
• Relation entre préférences de consommateur, évaluations d'experts, données techniques et physico-chimiques : cartographie des préférences, segmentation des consommateurs

Méthode d'évaluation : Projet

Prérequis :

Public : ENSA 2ème année

Horaires : 28 heures

Intervenants : F. Husson 

Bibliographie :

Laboratoire de Mathématiques Appliquées

Tél. : 02.23.48.58.93, Fax : 02.23.48.58.71
65, rue de St Brieuc CS 84215 - 35042 Rennes Cédex